идеи малого бизнесаШеф-повар любого приличного ресторана знает, насколько тяжело иметь в меню сложные блюда, приготовление которых занимает много времени. Даже те гости, у которых намечается романтический ужин, вряд ли захотят полвечера поедать друг друга глазами, в ожидании заказа. Поэтому стоит подробней поговорить о быстром и качественном приготовлении блюд.

Европейские рестораторы используют технологию, которая позволяет значительно расширить меню и одновременно повысить скорость обслуживания клиентов. Это – шоковая заморозка. Суть процесса заключается в том, что блюдо, приготовление которого в определенный момент прерывается (до 80% готовности), помещается в специальную камеру интенсивной заморозки и охлаждается до температуры +3С. Теперь, после получения от клиента заказа, потребуется не больше 15 минут, чтобы довести блюдо до готовности и подать на стол. Срок хранения полуфабриката между первым и вторым этапами процесса может достигать пяти суток.

Мощности обычного холодильника недостаточно, чтобы заменить такое специальное оборудование как камера шоковой заморозки быстрого охлаждения. Кроме того, помещать в холодильнике рядом с охлажденными продуктами горячие, не рекомендуется, так как это вызывает порчу первых, а резкое повышение температуры в камере холодильника приводит к механической усталости, а также образованию в испарителе льда.

Во время быстрой заморозки вода остается в клетках подвергаемого обработке продукта, а ледяные кристаллы формируются внутри продукта. Процесс постепенного охлаждения выводит воду из клеток, замораживая ее в виде внеклеточного ледового куска. Это разрывает ткани и уменьшает межклеточные связи в продуктах, как следствие, ухудшая их вкусовые качества. В этом случае также происходит значительная потеря жидкости при размораживании с уменьшением веса до 20%.

Особенно важно такое обстоятельство, что шоковые камеры охлаждения выступают в роли пастеризатора. Бактерии, которые выживают во время процесса приготовления продуктов, спустя некоторое время размножаются заново. Однако шоковая заморозка рыбы или мяса позволит без потерь вкусовых качеств охладить готовое блюдо до температуры необходимой для безопасного хранения. Хранить продукты при температуре больше +70С возможно в течение лишь нескольких часов. При длительном хранении без шокового охлаждения не обойтись.

Удобство технологии шоковой заморозки в полной мере оценили многие рестораны и столовые предприятий, больниц, университетов, кухни фирм, обслуживающих банкеты и другие заведения общественного питания. Камеры шокового охлаждения эффективно используются в ресторанном и другом бизнесе.